Сыр  - продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В настоящее время насчитывается более тысячи видов сыра, которые отличаются между собой по способу производства, составом и вкусовыми характеристиками. Существует несколько классификаций сыров. Например, по способу производства сыры делятся на  сычужные, кисломолочные и переработанные сыры.

Согласно товароведной классификации, виды сыров подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, плесневые рассольные и копченые, в каждом из видов сыра есть свой лучший сыр.

Твердые сыры.
Твердые сыры, наверное, самые популярные среди сыров. Они отличаются плотной консистенцией и, в зависимости от вида, имеют глазки круглой, овальной формы или не имеют их вообще. Такие сыры отличаются слегка кисловатым или сладким пряным  сырным запахом. Среди твердых сыров почти не встречается сыров с плесенью, так как сама технология изготовления этому препятствует. Как правило, жирность этих сыров составляет примерно 50% на сухое вещество. Подкласс твердого сыра  - терочный сыр рекомендуется употреблять в тертом виде, так как он очень твердый.

Самые популярные твердые сорта сыра: Костромской, Российский, Угличский, Ярославский (Россия), Эмменталь (Швейцария), Маасдам (Голландия), Раклетт (Новая Зеландия), Пармезан (Италия), Грано-Падано (Италия), Грюйер (Швейцария), Лейден (Голландия), Пекарино Романо (Италия). 

Полутвердые сыры.
Жирность составляет  20-30-45%. Эти сыры без глазков. Как правило, они имеют естественную корочку или корочку, покрытую плесенью. Часто полутвердые сорта сыра покрывают воском. Самые популярные из них: Литовский (Литва), Латвийский (Латвия), Гауда, Эдам (Голландия),  а также голубые сыры: Дор Блю (Германия), Рокфор (Франция), Горгонзола (Италия), Рю де Риссе (Франция),  Стилтон (Англия).

Копченые сыры.
Жирность около 55%. Сыры коптят для придания им большего аромата, пикантного вкуса и для того, чтобы они сохраняли свою пищевую ценность как можно дольше. Самые популярные копченые сорта сыра: копченый Сулугуни (Адыгея).

Мягкие сыры.
Жирность 45-60%. Без глазков. Такие сыры могут быть покрыты небольшим налетом слизи или белой плесени на корочке. Мягкие сыры могут быть с естественной корочкой, без всякой плесени, или без нее (свежие сыры). Некоторые мягкие сыры (Рокфор) пронизаны сине-зеленой плесенью. Самые популярные сорта этого сыра: Медынский, Калининский, Дорожный, Смоленский, Охотничий, Закусочный (Россия), Рокфор, Камамбер, Бри (Франция), Рикотто, Моцарелла (Италия), Фета, Мизитра (Греция), Бончестер (Англия). У некоторых мягких сыров плесневую корочку промывают: Дорогобужский (Россия), Марой лес, Монт д’Ор (Франция), Лимбургер, Ромадур (Германия). Также к мягким сырам можно отнести козий сыр: Сейте-Маури, Кроттинг де Шавиньоль (Франция).

Рассольные сыры.
Их отличие от всех остальных сыров заключается в том, что они хранятся и дозревают в рассоле. Жирность 40-45%. Эти сыры не имеют корочки, глазки мелкие и совершенно разнообразной формы. Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. Самые популярные из рассольных сыров: Брынза,  Сулугуни (Адыгея), Осетинский (Осетия), Чечил (Армения).

Кисломолочные сыры.
Это натуральный сыр, изготавливаемый из  обезжиренного молока, сквашенного молочно-кислой закваской. Самый распространенный сыр этого вида: Зеленый (Терочный).

Плавленые сыры.
Переработанные (плавленые сыры) получают   в результате плавления сычужных кисломолочных сыров с добавлением творога, молока, сметаны и сливочного масла, различных специй и наполнителей (какао, ванилин или кофе). Плавленые сыры бывают колбасные, пастообразные,  сладкие, консервные, с грибами  и др. или с лососем, грецкими орехами (элитные плавленые сыры). Они долго хранятся и не чувствительны к перепадам температур: колбасный Янтарь (Россия), Патефин Фор, Фромаже дю Ларзак (Франция).

Плесневые сыры.
Такие сорта сыра различают по использованию плесени из рода penicillium. Эти сыры покрыты плесневой корочкой или имеют сырную массу, пронизанную плесенью (голубые сыры). Самые лучшие из них: Рокфор, Бри, Камамбер (Франция), Гермелин (Чехия),  Горгонзола (Италия).

Среди овечьих сыров можно отметить сыры: Арагон, Кастеллано (Испания), Рикотта (Италия), Фета (Греция) и самый популярный овечий сыр Рокфор (Франция). Сыры из овечьего молока считаются экзотическими.

Сыры из козьего молока такие же жирные как и овечьи сыры. Они считаются деликатесными. Фирменный знак козьего сыра – сморщенная корочка: Шавишу, Кроттин де Шавиньоль, Масонайс, Пелардон, Таурман Св. Мартин, Риготте (Франция).

Существуют и более редкие сорта сыров из верблюжьего, лошадиного или буйволиного молока. Эти сыры считаются деликатесными и очень ценятся во всем мире:

Согласно французской классификации, сыры подразделяются на следующие сорта:

Вареные прессованные сыры.

Как правило, это огромные сырные круги с небольшими дырочками, светлой корочкой и светло-желтой сырной массой. К таким сырам относятся сорта: Пармезан - имеет терпкий, насыщенный вкус (Италия);
Эмменталь - имеет фруктово-ореховый аромат и сладковатый вкус (Швейцария);
Бофор -  имеет фруктовый аромат и яркий вкус (Франция);
Конте - имеет фруктово-ореховый вкус (Франция);
Грюйер - имеет фруктовый вкус с легким солоновато-ореховым оттенком (Швейцария).

Невареные прессованные сыры.

Это твердые сыры, срок созревания которых около одного года. К таким сырам относятся:
Чеддер – имеет острый кисловато-ореховый вкус (Англия);
Мимолет – имеет фруктово-ореховый вкус с горчинкой (Франция);
Эдамер – имеет пряный ореховый вкус (Голландия);
Гауда – имеет нежный ореховый вкус (Голландия);
Канталь – имеет нежный орехово-травяной вкус (Франция);
Реблошон – имеет деликатный сливочный или пикантно-острый вкус (Франция).

Творожные (пастообразные) сыры.

Этот сорт сыра напоминает творожную массу, имеет очень нежный вкус с ярким привкусом молока. К таким сырам относятся:
Фета – имеет солоновато-кислый вкус (Греция);
Маскарпоне - имеет характерный молочный привкус (Италия);
Моцарелла - имеет легкий кисловатый вкус (Италия);
Рикотта - имеет легкий кисловатый вкус (Италия).

Мягкие сыры с плесенью.

Как правило, сырная корочка имеет белый плесневый налет. Сырная масса очень мягкая, даже немного растекается, с небольшими белыми вкраплениями плесени. К таким сырам относятся:
Бри - имеет грибной или фруктовый вкус (Франция);
Камамбер - имеет острый пикантный грибной вкус (Франция).

Козьи и овечьи сыры.

Эти сыры имеют острый фруктово-ореховый вкус и белоснежную корочку. К таким сырам относятся:
Шабишу дю Пуато -   козий сыр с голубой плесенью, имеет специфический запах(Франция);
Сент-Мор – козий сыр с черной корочкой и белой сырной массой, имеет пикантный лимонный вкус(Франция);
Кроттен де Шавиньоль – козий сыр, с насыщенным фруктово-ореховым вкусом (Франция);
Оссо-Ирати – овечий сыр, с нежным или острым пикантным вкусом (Испания).

Голубые сыры с плесенью.

Сыры с мягкой сырной массой с голубой плесенью. Ктаким сырам относятся:
Данаблю – имеет солоновато-кислый вкус (Дания);
Рокфор -  овечий сыр, имеет пикантный вкус (Франция);
Горгонзола – имеет острый вкус (Италия);
Фурм д’Абмер – имеет очень нежный вкус и аромат  (Франция);
Дор Блю – имеет средний по остроте и солености вкус (Германия);
Камбоцола – имеет острый, насыщенный вкус (Германия);
Стилтон – имеет яркий, насыщенный вкус (Англия).

Мягкие (красноплесневые сыры).

Этот сорт сыра имеет гладкие края и мягкую желтую сырную массу. К таким сырам относятся: 
Эпуасс – имеет острый вкус (Франция);
Мюнстер – имеет резкий острый вкус (Франция).

Перечислить все сорта сыра невозможно. Многие из них реально достать лишь в местах их производства. Как правило, это редкие сорта сыров, имеющие экзотический для России вкус и аромат.